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喜欢吃肉的人，各种动物的肉吃下来，吃到最后，还是觉得猪肉好吃；猪肉清香，没有牛羊肉的骚味；猪肉爽口，也鲜，放一点作料就口感丰富。如果牛羊肉是小说，味道浓而分量重，鸡鸭肉是诗歌，瘦而轻盈，那么猪肉就是隽永的小品文；夹叙夹议，意味深长。好吃猪肉的人，正如喜欢小品文一般，最喜爱的，还是夹精夹肥；偌大的一口猪，夹精夹肥的部位并不多；这就好比翻开一部中国文学史，真正美妙隽永的小品文，也并不多。

孔夫子将最美好的音乐，和吃肉相比，已是常识。孔子在齐国，闻韶乐，三月而不知肉味；吃却还是每天都要吃的。这是孔夫子天天吃肉的明证；如果他不吃，怎么知道没有味道呢？小时候家贫，处境比孔夫子还不好，吃肉象过节，过节才吃肉。家里吃饭的人也多，所以家母有一比，称肉为性命；一旦饭桌上有肉，大家就要拼命。偶尔有特别好吃的东西，比如大烤对虾，比如雪菜烧黄花鱼，才可以和肉相比拼。这个时候，家母就把这种海鲜比做冤家；说是碰到了冤家，才不要性命了。

古人云：要吃肉，肥中瘦，这六个字，总结了漫长的中国吃肉史。想来古人当中，聪明的人，多数是喜欢吃肉的；吃来吃去，终于吃出了猪肉中的哲学。古代中国，儒道释并存，好比是猪牛羊肉并存；宗教自由，喜欢吃羊肉的便吃羊肉，喜欢吃牛肉的便吃牛肉，但是最终还是儒家文化为主流；所以现在的菜场，主要卖的还是猪肉。儒家文化，最特别的，便是人生理想的肥中瘦；君君臣臣，父父子子，愚忠愚孝泛滥，是油腻的肥肉；吃也吃得，弃也弃得；但是仁义道德，却是精肉，食之不腻；无论哪个朝代，是地球人，便多少要讲点仁义道德。

肥猪的妙处，在于夹精夹肥，一块是五花肉，另一块便是猪头肉；五花肉是一层肥一层瘦，好比是一个科学家，条理清楚，层次分明；猪头肉却是大气浑成，肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥；最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一线肥膘。最妙的地方，便是猪鼻；似肥不肥，似精不精；味道有精有肥，又好过纯粹的肥肉或者瘦肉；和五花肉相比，猪头肉几乎是一个诗人，在生活的理性和感性之间，超越理性，又把握得住激情。

猪头肉之美妙，浑如诗歌之于生活；所以热爱生活者，也热爱猪头肉。家母虽然经常嘲讽我见到冤家，就不要性命；但是毕竟冤家少有，而性命常在的。八十年代初在北京读书，读的书没有油气，肚子里也没有油气；特别是冬天，晚上食堂里通常只有两个菜，一个是白菜熬豆腐，还有一个是豆腐熬白菜。所以寒假回家，如虎似狼，胃口惊人；仗着年轻，曾经一顿就吃掉了一整个的猪头肉；虽遭母亲白眼数种，内心却有快意恩仇之感。前几年北京流行吃扒猪脸，曾经特地寻访；也许是想象得太好吃，所以猪脸端上来的时候，虽然烧得通红喷香，吃起来，味道却不过如此。

君子不近庖厨这句话，估计是儒家思想中的肥肉，食之过腻，弃之可惜。不喜欢吃纯粹的肥肉，也不想听太肥的孔孟之道。所以向往猪头肉的时候，偶尔也炮制一顿。炮制的办法很简单，找个足够大的锅，放得下一个猪头；猪头冷水下锅，放大料若干枚，花椒若干粒，中火烧开；开后四十分钟左右，将熟猪头捞出，冷水冲淋；冷后去骨，切成大块，放盐若干，黄酒若干，腌后放入冰箱。吃时从冰箱取出，将猪头肉切成薄片；彼时，猪头肉之香，香透左邻右舍，虽钢筋水泥，不能阻挡；入口毫无油腻之感，嫩而微脆，舌底生津，舌面发滑，片片鲜口，丝丝清爽之意；再以黄瓜汆清汤佐之，冷热交融，虽生猛海鲜之冤家，不能夺吾之性命矣！

假如生活是一条猪，五花肉是理性，猪头肉便是激情。理性是人生的底线，和梅干菜烧在一起，是向古之心；和鲜活的竹笋同烧，便趣味盎然；纯粹的人生是一盘红烧肉，淋漓尽致；人生之烦复，完全是一锅炖肉，除了理性，炖在一起的，可以是任何食品。而猪头肉是激情，只在生活的颠峰之处，在最凸出的前沿；爱情的芬芳，不在于猪头肉刚出锅时的热气腾腾；最香的猪头肉，是经历过盐，经历过酒，经历过冷水冲激和冰冻的激情；而当激情走进生活，爱情的芬芳滋润生活，猪头肉的力量是无穷的。