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苏帮菜

作者：俞明

吃馆子怎么吃？一家名菜馆怎样做菜？现在的年轻人要说，这算什么问题，吃馆子就上馆子去得了，至于怎样做菜，那是菜馆里厨师的事。唉，哪里知道，这本是大有学问的事，苏帮菜不仅菜式好，馆子里还有许多方便顾客吃喝的优良传统，其中主客沟通的程度是如今公关小姐所不能及的。

我小时候常跟一个堂叔上馆子，堂叔是一个鳏夫，一个美食家和一个酒徒，长着一颗通红的酒糟鼻子，他独酌寂寞，牵着我去好有个活人听他说醉话，他常去的馆子只是个普通馆子，但确是一个幽雅清静的去处。

在堂叔的吃喝经中，至关重要的一章是要讲究环境。这座小酒楼，正中堂叔的意，它临着小河，船只经过的时候把搅碎的光影投射到吃客们醉红的脸上，河滩边植着几株垂杨，春风把它们嫩绿的枝条直送到窗口，乳燕箭也似地穿梭其间，有时竟掠进小楼盘旋数回再穿窗而出，凭窗远眺，望得见双塔膝陇的塔影，再远些，隐约可见青山。

这小小的酒肆还有一桩好处，就是有一个高明的厨子和一位热情的跑堂。跑堂名叫阿六，并非兄弟6个；只是手上多长了一个指头。阿六一见我堂叔，赶紧上前招呼，引到傍河的楼窗边。

堂叔宽了衣，小立窗前，自言自语道：“好景致呵，关城烟树，塔影迷离，唉，眼前风景堪留醉，且喜偷闲半日身哪！宜乎哉，宜乎哉！”他摇头晃脑诌了一通，回身拍拍我的头说：“小弟哪，吃老酒么，第一要讲究吃喝的地方，坐花醉月，你懂不懂？”

阿六使劲抹擦桌子，凑趣道：“四叔好兴致，我阿六算定四叔今日要光临，特意留着这临窗桌子哩。”他一边摆上酒盅碟筷，一边笑眯眯他说：“一日不见如隔三秋，李师傅正牵记着呢，今天备得有两只时令菜款待老人家。说着，又故作神秘着凑到堂叔耳边说：“腊月里用好酒浸泡的青鱼块，肉头活像火腿，酒香扑鼻。”

“还有一只呢？”
“四叔猜猜看。”阿六调皮地眨眨眼。
“我又不是神仙。”
“煨黄雀！”阿六大声宣布说，“李师傅说过，去年你四叔点的，只因货源缺，今年欠债要还，等四叔一到，马上动手，带点燠味，呱呱叫的下酒菜。”

“好！”四叔显然惬意了，敞开长襟，享受着河上吹拂来的清风。
“再来只炸虾球怎样？”
“天气转热，油炸的不适宜了。”堂叔摇摇头。
“有鲜蹦活跳的清水大虾，来盆酒呛虾，怎样？”
堂叔赞许地点点头，承认阿六的参谋作用。
“绍兴霉干菜到货了么？”堂叔问。
“来哉，霉干菜焖肉，肥而不腻，包四叔满意。”
“再来一只雪里红笋丝鱼片，鱼要用黑鱼。”
“嗬，崭透！只怕鲜得眉毛都要脱光哉！”阿六边说边翘起大拇指，但我却盯着那第6只小拇指看。

我有点不高兴，觉得被冷落了，并且老是想着炸虾球，那实在是最美味的东西，便嚷着说：“我要吃虾球，我要！”
“小先生，有，有！”阿六眼看堂叔点头微笑，赶紧应承。
“阿六，告诉李师傅，不要做虾球，做虾饼。你懂得这里面道理么？”
“有数，虾饼薄，油锅里一捞就起，外面金黄，里面透嫩，阿对？”
“不错，我的陈年花雕还剩多少？”原来堂叔的酒坛是存放在店里的。
“还有小半坛，先来一斤阿好？”阿六回答，一边麻利地用白铁皮制的长酒筒舀满花雕，插进温酒桶里，桶盖上满布小圆洞，上粗下细的酒筒正好落入。

上来的菜果然好。年幼的我虽不会细加品味，但也感到特别好吃，精心腌制的青鱼块白里透红，肉质硬而鲜，十分爽口，鲜虾还在盆里蠕动，用手一挤，雪白香嫩的虾肉便跳进嘴里。煨黄雀香酥异常，人口即化，而在吃雪菜笋丝鱼片时，我不时按摸我的眉毛生怕应了阿六的话。堂叔一边呷酒，一边唠叨着，他的酒糟鼻子红得透亮，像一颗山植。我看着那颗山檀，含糊地应着，嘴里塞满了虾饼。

临行，堂叔交代说：“今年秋，弄只巴肺汤吃。”
阿六拍胸说：“包在我身上！过几天跑趟黄桥，订它百来斤巴鱼，秋分吃起，吃到霜降，四叔满意了吧？”
堂叔显然满意之至。他搂住阿六，使劲拍他肩膀，两个勾肩搭背地下楼，阿六把醉熏熏的堂叔一直送到弄口。

此后，堂叔又牵着我的手上好多次馆子，李师傅用他的拿手好菜使幼小的我在记忆里深深烙上了那些美食的印记，但遗憾的是在以后几十年间，这一方大脑皮层上却再也没有过新的记录。

饮食男女，人之大欲。像我堂叔那样的美食家，苏州话叫“吃精”，成了吃的精怪了。堂叔是开业行医的，只能到馆子里去讲究吃喝，而旧时的大官人家，则用高价雇佣名厨。食不厌精，主人是设计师，发挥形象思维；厨师则是营造师，千方百计去满足主人的口腹之欲。几百年间，苏州为商贾集散地，官僚回归林下的休憩所，资产者金屋贮娇的藏春坞，豪绅吃喝嫖赌的游乐场，发扬海内独树一帜的苏帮菜肴为适合此等需要应运而生，与京、粤、川，扬等各帮分庭抗礼。很多众口交誉的名菜都出版家厨，比如明代宰相张居正爱好吴馔，官府竞相仿效，吴地的厨师都被雇去做家庭厨子。吴人唐静涵家的青盐甲鱼和唐鸭，被《随园食单》列为佳肴。清徐坷著《清稗类钞》载：“凡中流社会以上人家，正餐小吃无不力求精美。”这些中等人家雇不起家庭厨子，便亲自下庖厨采办。烹任艺术本是一种创造，在不断地翻新和扬弃中发展，主人中不乏有文化修养并且心灵手巧之辈，于是便有不少使饕餮者垂涎三尺之创造。陈揖明等著《苏州烹饪古今谈》中有精辟的论述：“在于百年的苏州烹饪技术长河中，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流，……使苏州菜系卓然特立，名闻全国。”而且，民间庖厨和酒楼菜馆的“汇流”也是常有的事，在沪宁一带，包括苏州，社会变革和战乱使一些巨绅豪门家道中落，他们之中有些人开菜馆以维持生计，用自创的拿手菜招徕食客，一些用“煨”、“焖”。“炖”。“熬”等方法文火制作的功夫英，是这些酒家的特色，此外，如上文所述，一些知识阶层，虽雇不起家庭厨师，却上得起酒楼，他们是君子远庖厨，动嘴不动手，成年累月，他们成了“吃精”，他们是酒肆的常客，和跑堂厨子结成至交，从事“共建活动”，创制了一些用料时鲜，做法讲究，色香味俱佳的名肴，高度发达的头脑和长期劳动的积累使饮食这个行当的名帮菜成为一种艺术生产。

在吃喝的诸多讲究中，还有环境。在过去的章回小说里，讲到酒楼常常要描述就近的景色，苏州酒楼的建造，很注意给予顾客们赏心悦目的环境，清嘉庆年间的顾禄著《桐桥倚棹录》中载有虎丘一带酒楼的情况：如“三山馆”，始创时“壶筋有限，只一饭歇铺而已”，后来发展了“遂置凉亭、暖阁”。又如引善桥旁的“山景园”酒楼，则“疏泉叠石，略具林亭之胜”，这两个酒楼俱又“筑近丘南，址连塔影，点缀溪山景致”，可以一边饮酒，一边远眺虎丘，那种意境，便是“新晴春色满鱼汀，小憩黄垆画浆停。七里水球花市缘：一楼山向酒人青”的光景了。在那样的环境中，邀二三知己共饮于斯，菜不过三五精品，佳酿一壶，不亦乐乎。近半个世纪前，苏州这个消费城市酒肆林立，有几家大酒楼建在繁华地区，但真正的吃客都宁愿去一些僻静的去处，如同我堂叔那样。但那时可供选择的余地甚多，而时至今日，外宾侨胞和国内旅游者把一个小小的苏城几乎挤破，除了少数高档宾馆，在进门大厅或室内天井处布置一些山石，尚有作西洋装饰的单问可以从容就餐的，其他餐馆多处热闹市区，唯“挤”。‘脏”两字可以概括。《苏州烹饪古今谈》中所称“酒楼茶馆是巨流”，本是一句抽象概念，不料，如今在酒楼菜馆进出的人群却真已形成了巨流，苏州的大监弄为酒楼菜馆的集聚地，有句谚语叫做“吃煞太监弄”，站在弄内高处下望，但见万头攒动，人流汹涌，人夜，“松鹤楼”、“王四酒楼”等十余家酒楼的霓虹灯招牌映红了熙熙攘攘的人群的脸，菜馆的厅堂中桌椅和通道似乎专为瘦子而设，最灵活的跑堂也被挤得满头是汗，厨灶间炉红通红，掌勺的大师傅都有足够的力气和娴熟的技艺。力气是锻炼出来的，一菜要匀上十来盆，技术娴熟也并不稀奇，一年365天，菜单绝少变化，八小碟小吃，一只拼盘，六热炒，全鸡鸭，两甜食，一鱼一汤收尾。里面确也不乏苏帮特色的菜式，如热炒必有虾仁、蟮糊，蹄筋之类，鸡鸭有香酥鸭、西瓜鸡、叫化鸡等，上等酒席要上清炖甲鱼和松鼠鳜鱼，汤无非是太湖莼菜或是名为“天下第一菜”的茄汁蘑菇锅巴汤。近年来总算在菜单上添了一只暖锅，无非有一些气氛，其内容却不如过去家庭用冬日暖锅的丰富，况且在残筵满桌之后再上，只是显露主人（主人大都是一个老板，姓国名家）的好客而已。零星客人上馆子，是不大受生意兴隆的菜馆欢迎的，菜单上的款式，也一般雷同于筵席范围内的东西，食客们只能从发黄的菜单纸上去寻找比较适合胃口的菜式，试想，如今若非外地来客或与亲友相叙，有谁经常上馆子吃喝的？偶一为之，一盆价值数十元的清虾仁已令主客在菜单上踌躇再三矣，至于一些不时上酒楼吃喝的暴发户，他们有的是好胃口，舍得出钱点菜单上的高价菜，却不知如何寻求真正的美食，他们缺乏对饮食这门艺术的美感的感受力，只是据案大嚼，举觞狂饮，此市井之徒之乐，一如苏人谚语“木樨花当牛料”。苏地的茶馆酒楼因此不需要为生存和发展作出更多努力，它们不愁无生意可做，只愁无法承纳纷至沓来的公司机关及结婚筵席订单；跑堂的只愁接待不了蜂拥而至的中外游者。如同外发加工绢扇上的仕女画，或春联摊上的蹩脚作品，已经不成其为书画作品，大酒楼的厨师在成年累月制作大量的应市菜肴中也逐渐丧失了创造力。

堂叔早已作古，昔日的临河酒楼并那小河一起也已被扩建的马路所吞没，阿六发福了，在一家大酒楼当餐厅主任，整日仅背双手指挥跑堂摆筵席。李师傅年老体弱适应不了掌大勺而退休，而被浇灌在大筵市的模子里的苏帮菜似乎也凝固而难以流动了。