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如何从容地煎出一块完美牛排。

ZT 来自微博：萨尔茨堡的魚

完美的牛排需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素，煎好一块牛排，本质上就是在这两端间寻求平衡。让牛排表面剧烈焦化，同时内部尽量留存汁水，就是煎牛排的终极目标。

牛肉肌凝蛋白会在50℃凝固，肌纤维固化挤出水分；当温度接近60℃，细胞内更多蛋白凝固，溢出的肉汁迅速增多；当升温至65℃，结缔组织的胶原蛋白凝固，强烈收缩使肉汁溢出达到峰值。牛排表面升温到足以引起“美拉德反应”，碳水与氨基酸经过一系列羟氨反应，给牛排镀上一层鲜亮的“焦糖色外壳”。众多酯、醛、酮类物质，让牛肉的口感浓郁富有层次，不仅充满肉香，还散发果香、青草和坚果芳香。

①牛排需要一定厚度★

坦率讲，如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度颇大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间太短，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常牛排的厚度和截面大小负相关，对截面较大的牛排（西冷和肋眼），推荐厚度2~3cm；对截面较小的牛排（菲力）推荐厚度3.5~4cm。厚切牛排煎起来才有足够的(容错）时间，让表面焦化的同时，内部不至于因升温过快而过度流失汁水。

②牛排一定要解冻至室温再煎★

牛排解冻后，要在室温下放置20~30分钟再下锅。因为太凉的牛排会损耗锅底的初始热度，使牛排表层脱水进程放缓；同时，剧烈的温差也会加剧肌肉纤维收缩，溢出更多汁水，不利于焦糖外壳的形成，如此煎出的牛排色泽灰白，肉香会大打折扣。

牛排理想的解冻方式：除去包装，用吸水纸包裹，置于风冷冷藏室解冻。这种方式能最大程度保留肉汁，虽然需要时间较长（12~24h）。如果时间不允许，也可以浸在冷水中解冻，但最好将真空包装袋放气，因为牛排解冻后体积会增加，在恒定的空间内受挤压，会像拧毛巾般流失宝贵的汁水。

③平底锅要充分的预热★

平底锅如果没有充分加热，溢出的肉汁则汽化过慢，会在牛排周围汇集，整块牛排相当于泡在“肉汤里闷煮”，无法形成焦香的褐变外壳。锅要热到什么程度？大致要让锅油开始升烟，充分热锅绝对是煎牛排最重要的一步。同理，牛排下锅前最好拿纸吸干表面的水分。牛排可以撒上少许盐粒和黑胡椒调味，这能帮助表层焦化，下锅待到胡椒散发香气，就可以将火调至中小。

优先选择材质厚实的平底锅。道理简单，烤烫厚底锅需要的总热量比烤烫薄底锅更多，同理，牛排让薄底锅降温也会比厚底锅更快，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不断汽化吸热，锅底也能维持较久的高温。厚底锅因火力调整的温度改变也相对平缓，有利于牛排均匀受热。当锅底发出强烈高频的“嘶嘶”声时，说明锅底热度合适；当发出“噼啪”声时，说明肉汁汇聚，锅底不够热。

④牛排下锅后不要急着翻面★

牛排下锅后千万不要急着翻面。煎3cm厚的肋眼牛排举例，至少1.5分钟内不要去翻动牛排，天塌了都别翻。西冷肋眼这类油脂较丰富的部位，煎烤时自身会析出油脂，短时间不必担心糊底。不翻动牛排的目的，也是为了不影响牛排表层的焦化。

牛排接近五成熟时，表面会有星星点点的红色肉汁析出，这差不多就可以翻面了。如3cm的肋眼，想要五至七成，两面各煎至少3分钟（接近析出肉汁），中途只翻面一次。由于第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化没有第一面惊艳，我们可以在翻面后，加一小块黄油帮助第二面更好焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润感。

⑤分段式烹饪法更适合厚切牛排★

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚牛排。煎牛排是让热量通过金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水褐变并散发焦香。缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也不等。

烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射，从四面八方均匀的加热牛排。厚切3cm的肋眼为例，可以两面各煎2.5分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤15分钟，一样达到五至七成熟的理想状态，同时保留了更充沛的肉汁。

⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切★

牛排煎好了，别急着大快朵颐，煎好的牛排需要“醒”一会。煎牛排时，牛排内部的温度始终在升高，肌纤维处于持续收缩并挤压肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高时急着切开，无处安放的应力会迅速释放，宝贵的肉汁会大量流失。

我们需要让牛排适当降温，肌纤维缓慢舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常厚切的肋眼醒10~15分钟就可以了。醒牛排需要注意保温，可以用多层锡纸包盖住或置于50℃左右的烤箱内。尤其需要注意的是，醒牛排最好让牛排悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的褐变外壳泡软，这可是辛苦了半天收获的精华。

只要理解了上面这些理论，再多多尝试，相信还是有可能会煎砸一块牛排，这就是生活的本来面目。