ZT 猪头肉的力量是无穷的

on 01/15/2013

喜欢吃肉的人,各种动物的肉吃下来,吃到最后,还是觉得猪肉好吃;猪肉清香,没有牛羊肉的骚味;猪肉爽口,也鲜,放一点作料就口感丰富。如果牛羊肉是小说,味道浓而分量重,鸡鸭肉是诗歌,瘦而轻盈,那么猪肉就是隽永的小品文;夹叙夹议,意味深长。好吃猪肉的人,正如喜欢小品文一般,最喜爱的,还是夹精夹肥;偌大的一口猪,夹精夹肥的部位并不多;这就好比翻开一部中国文学史,真正美妙隽永的小品文,也并不多。

孔夫子将最美好的音乐,和吃肉相比,已是常识。孔子在齐国,闻韶乐,三月而不知肉味;吃却还是每天都要吃的。这是孔夫子天天吃肉的明证;如果他不吃,怎么知道没有味道呢?小时候家贫,处境比孔夫子还不好,吃肉象过节,过节才吃肉。家里吃饭的人也多,所以家母有一比,称肉为性命;一旦饭桌上有肉,大家就要拼命。偶尔有特别好吃的东西,比如大烤对虾,比如雪菜烧黄花鱼,才可以和肉相比拼。这个时候,家母就把这种海鲜比做冤家;说是碰到了冤家,才不要性命了。

古人云:要吃肉,肥中瘦,这六个字,总结了漫长的中国吃肉史。想来古人当中,聪明的人,多数是喜欢吃肉的;吃来吃去,终于吃出了猪肉中的哲学。古代中国,儒道释并存,好比是猪牛羊肉并存;宗教自由,喜欢吃羊肉的便吃羊肉,喜欢吃牛肉的便吃牛肉,但是最终还是儒家文化为主流;所以现在的菜场,主要卖的还是猪肉。儒家文化,最特别的,便是人生理想的肥中瘦;君君臣臣,父父子子,愚忠愚孝泛滥,是油腻的肥肉;吃也吃得,弃也弃得;但是仁义道德,却是精肉,食之不腻;无论哪个朝代,是地球人,便多少要讲点仁义道德。

肥猪的妙处,在于夹精夹肥,一块是五花肉,另一块便是猪头肉;五花肉是一层肥一层瘦,好比是一个科学家,条理清楚,层次分明;猪头肉却是大气浑成,肥瘦一体,肥中有瘦,瘦中有肥;最肥的地方,长出一块精肉疙瘩;最精的所在,忽然又有一线肥膘。最妙的地方,便是猪鼻;似肥不肥,似精不精;味道有精有肥,又好过纯粹的肥肉或者瘦肉;和五花肉相比,猪头肉几乎是一个诗人,在生活的理性和感性之间,超越理性,又把握得住激情。

猪头肉之美妙,浑如诗歌之于生活;所以热爱生活者,也热爱猪头肉。家母虽然经常嘲讽我见到冤家,就不要性命;但是毕竟冤家少有,而性命常在的。八十年代初在北京读书,读的书没有油气,肚子里也没有油气;特别是冬天,晚上食堂里通常只有两个菜,一个是白菜熬豆腐,还有一个是豆腐熬白菜。所以寒假回家,如虎似狼,胃口惊人;仗着年轻,曾经一顿就吃掉了一整个的猪头肉;虽遭母亲白眼数种,内心却有快意恩仇之感。前几年北京流行吃扒猪脸,曾经特地寻访;也许是想象得太好吃,所以猪脸端上来的时候,虽然烧得通红喷香,吃起来,味道却不过如此。

君子不近庖厨这句话,估计是儒家思想中的肥肉,食之过腻,弃之可惜。不喜欢吃纯粹的肥肉,也不想听太肥的孔孟之道。所以向往猪头肉的时候,偶尔也炮制一顿。炮制的办法很简单,找个足够大的锅,放得下一个猪头;猪头冷水下锅,放大料若干枚,花椒若干粒,中火烧开;开后四十分钟左右,将熟猪头捞出,冷水冲淋;冷后去骨,切成大块,放盐若干,黄酒若干,腌后放入冰箱。吃时从冰箱取出,将猪头肉切成薄片;彼时,猪头肉之香,香透左邻右舍,虽钢筋水泥,不能阻挡;入口毫无油腻之感,嫩而微脆,舌底生津,舌面发滑,片片鲜口,丝丝清爽之意;再以黄瓜汆清汤佐之,冷热交融,虽生猛海鲜之冤家,不能夺吾之性命矣!

假如生活是一条猪,五花肉是理性,猪头肉便是激情。理性是人生的底线,和梅干菜烧在一起,是向古之心;和鲜活的竹笋同烧,便趣味盎然;纯粹的人生是一盘红烧肉,淋漓尽致;人生之烦复,完全是一锅炖肉,除了理性,炖在一起的,可以是任何食品。而猪头肉是激情,只在生活的颠峰之处,在最凸出的前沿;爱情的芬芳,不在于猪头肉刚出锅时的热气腾腾;最香的猪头肉,是经历过盐,经历过酒,经历过冷水冲激和冰冻的激情;而当激情走进生活,爱情的芬芳滋润生活,猪头肉的力量是无穷的。

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