ZT 如何从容地煎出一块完美牛排

on 04/23/2019

如何从容地煎出一块完美牛排。

ZT 来自微博:萨尔茨堡的魚

完美的牛排需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素,煎好一块牛排,本质上就是在这两端间寻求平衡。让牛排表面剧烈焦化,同时内部尽量留存汁水,就是煎牛排的终极目标。

牛肉肌凝蛋白会在50℃凝固,肌纤维固化挤出水分;当温度接近60℃,细胞内更多蛋白凝固,溢出的肉汁迅速增多;当升温至65℃,结缔组织的胶原蛋白凝固,强烈收缩使肉汁溢出达到峰值。牛排表面升温到足以引起“美拉德反应”,碳水与氨基酸经过一系列羟氨反应,给牛排镀上一层鲜亮的“焦糖色外壳”。众多酯、醛、酮类物质,让牛肉的口感浓郁富有层次,不仅充满肉香,还散发果香、青草和坚果芳香。

①牛排需要一定厚度★

坦率讲,如果牛排的厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度颇大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间太短,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。

通常牛排的厚度和截面大小负相关,对截面较大的牛排(西冷和肋眼),推荐厚度2~3cm;对截面较小的牛排(菲力)推荐厚度3.5~4cm。厚切牛排煎起来才有足够的(容错)时间,让表面焦化的同时,内部不至于因升温过快而过度流失汁水。

②牛排一定要解冻至室温再煎★

牛排解冻后,要在室温下放置20~30分钟再下锅。因为太凉的牛排会损耗锅底的初始热度,使牛排表层脱水进程放缓;同时,剧烈的温差也会加剧肌肉纤维收缩,溢出更多汁水,不利于焦糖外壳的形成,如此煎出的牛排色泽灰白,肉香会大打折扣。

牛排理想的解冻方式:除去包装,用吸水纸包裹,置于风冷冷藏室解冻。这种方式能最大程度保留肉汁,虽然需要时间较长(12~24h)。如果时间不允许,也可以浸在冷水中解冻,但最好将真空包装袋放气,因为牛排解冻后体积会增加,在恒定的空间内受挤压,会像拧毛巾般流失宝贵的汁水。

③平底锅要充分的预热★

平底锅如果没有充分加热,溢出的肉汁则汽化过慢,会在牛排周围汇集,整块牛排相当于泡在“肉汤里闷煮”,无法形成焦香的褐变外壳。锅要热到什么程度?大致要让锅油开始升烟,充分热锅绝对是煎牛排最重要的一步。同理,牛排下锅前最好拿纸吸干表面的水分。牛排可以撒上少许盐粒和黑胡椒调味,这能帮助表层焦化,下锅待到胡椒散发香气,就可以将火调至中小。

优先选择材质厚实的平底锅。道理简单,烤烫厚底锅需要的总热量比烤烫薄底锅更多,同理,牛排让薄底锅降温也会比厚底锅更快,厚底锅在热度上的“续航”能力更强,即使肉汁不断汽化吸热,锅底也能维持较久的高温。厚底锅因火力调整的温度改变也相对平缓,有利于牛排均匀受热。当锅底发出强烈高频的“嘶嘶”声时,说明锅底热度合适;当发出“噼啪”声时,说明肉汁汇聚,锅底不够热。

④牛排下锅后不要急着翻面★

牛排下锅后千万不要急着翻面。煎3cm厚的肋眼牛排举例,至少1.5分钟内不要去翻动牛排,天塌了都别翻。西冷肋眼这类油脂较丰富的部位,煎烤时自身会析出油脂,短时间不必担心糊底。不翻动牛排的目的,也是为了不影响牛排表层的焦化。

牛排接近五成熟时,表面会有星星点点的红色肉汁析出,这差不多就可以翻面了。如3cm的肋眼,想要五至七成,两面各煎至少3分钟(接近析出肉汁),中途只翻面一次。由于第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高,所以第二面焦化没有第一面惊艳,我们可以在翻面后,加一小块黄油帮助第二面更好焦化,融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润感。

⑤分段式烹饪法更适合厚切牛排★

如果条件允许,锅煎+烤箱能做出更完美的厚牛排。煎牛排是让热量通过金属直接传导至牛排内部,牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水褐变并散发焦香。缺点也显而易见,只能单面加热,因此牛排内部的受热收缩是不均匀的,两面吸收的总热量也不等。

烤箱是一种间接的均匀加热的工具,热量通过空气对流和箱壁的红外辐射,从四面八方均匀的加热牛排。厚切3cm的肋眼为例,可以两面各煎2.5分钟使表面充分焦化,再放进烤箱180℃烤15分钟,一样达到五至七成熟的理想状态,同时保留了更充沛的肉汁。

⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切★

牛排煎好了,别急着大快朵颐,煎好的牛排需要“醒”一会。煎牛排时,牛排内部的温度始终在升高,肌纤维处于持续收缩并挤压肉汁的高压状态,如果在牛排内部温度最高时急着切开,无处安放的应力会迅速释放,宝贵的肉汁会大量流失。

我们需要让牛排适当降温,肌纤维缓慢舒张,增大的细胞间隙能重新“吸收”肉汁,一直保留到入口的那一刻,通常厚切的肋眼醒10~15分钟就可以了。醒牛排需要注意保温,可以用多层锡纸包盖住或置于50℃左右的烤箱内。尤其需要注意的是,醒牛排最好让牛排悬空或放置在烤架上,这样滴落的肉汁不会将宝贵的褐变外壳泡软,这可是辛苦了半天收获的精华。

只要理解了上面这些理论,再多多尝试,相信还是有可能会煎砸一块牛排,这就是生活的本来面目。

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